„Safran macht den Kuchen gehl“

„Safran macht den Kuchen gehl"

„Backe, backe, Kuchen…“ dieser Kinderreim ist wohl noch jedem geläufig, doch mit dem Wort gehl kann eigentlich niemand so richtig was anfangen, es musste sich wohl nur auf Mehl reimen und da gelb eben nicht so recht passte wurde umgestellt. Und was dem Deutschen sein Kuchen, ist dem Spanier seine Paella und auch hier wird regional etwas Safran beigefügt, um den Reis schön gelb zu bekommen.

Ein bisschen Botanik:

Bei der Safran-liefernden Kulturpflanze handelt es sich um ein Iris-Gewächs mit botanischem Namen Crocus sativus. Crocus oder Krokus kommt uns bekannt vor, und wir kennen Krokus eigentlich als Frühlingsboten oder auch Herbstblüher in Grünanlagen. Insgesamt gehören etwa 80 Arten zur Gattung Crocus, deren Verbreitungsgebiet sich von Mitteleuropa bis nach West-China erstreckt. Die meisten Arten sind im Mittelmeergebiet angesiedelt und deshalb wird der Anbau des Safrans in dieser Region seit Jahrhunderten fortgeführt.

Verwendung:

Was als Safran in die Tüte kommt, sind Teile der Blüte, die so genannten Griffel, also mit anderen Worten die weiblichen Blütenorgane. Der Griffel verzweigt sich im Falle des Safrans und es sind die Griffelzweige, die getrocknet als Gewürz oder Farbgeber teuer gehandelt werden.

Gewerblicher Anbau:

Wichtige Anbauländer für Safran sind Spanien und der Iran. In Spanien sind es hauptsächlich die Regionen Castilla-La-Mancha und Teruel, wo ein bedeutender Anbau stattfindet, doch mittlerweile wird probeweise auch in anderen Regionen Safran wieder in Kultur genommen. Früher wurde versucht, den Anbau selbst bis nach Deutschland und England auszudehnen. In England existiert auch heute noch Saffron-Walden, eine Kleinstadt nahe Cambridge, wo lange Zeit Safran kultiviert wurde. Die Engländer brachten die Kultur des ‚Saffron‘ sogar bis nach Neuseeland.
In diesem Zusammenhang darf nicht unerwähnt bleiben, dass etwa 150.000 Blüten notwendig sind, um ein Kilo Safran zu erhalten, dies alles in Handarbeit. Hierfür sind 10 bis 15 Pflücker einen Tag lang beschäftigt. Die Ernteperiode erstreckt sich in der Regel über einen Monat hinweg, wobei täglich und auch unter zum Teil widrigen Verhältnissen geerntet wird. Die Weiterverarbeitung erfolgt noch am selben Tag. In der Regel sind hier ganze Familien fast rund um die Uhr beschäftigt. Dies erklärt den hohen Preis dieses Gewürzes, der bei etwa 3 Euro pro Gramm liegt.

Anbau im Garten oder Topf

Für etwa 15 € bieten Anbauer ab Juni-Juli Knollen zum Verkauf an. Ende September werden gelegentlich die Knollen noch zu günstigeren Preisen gehandelt. Hierbei werden drei Größensortierungen unterschieden: entweder man bezieht 150 Zwiebeln mit einem Durchmesser von 1,2 bis 1,5 cm, oder 100 mit 1,5 bis 2,35 cm oder 50 mit 2,35 bis 3,5 cm. Je größer der Durchmesser, desto mehr Blüten sind zu erwarten.
Die Pflanzung der Zwiebeln geschieht von Juni bis September, der Austrieb erfolgt ab Mitte August bei früher Pflanzung oder auch später je nach Augenblick des Steckens. Der Boden soll feucht, aber nicht nass sei, zu schwere Böden sollten mit Sand etwas lockerer gemacht werden. Vor der Pflanzung sollte etwas ausgereifter Kompost in die Erde eingearbeitet werden. Auch eine leichte Grunddüngung ist vorteilhaft. Die Bodentemperatur sollte hoch sein, optimal sind Werte um 25ºC, wobei ein Überschreiten dieses Wertes noch vorteilhaft ist. Daher ist die Pflanzung in unseren Breiten besser schon im Juni durchzuführen.
Werden die Zwiebeln in einen Topf oder in eine Schale gepflanzt, sind wir hinsichtlich des Zeitpunktes etwas flexibler. Hier können wir sogar warten, bis die Knollen anfangen auszutreiben. Als Substrat bietet sich eine käufliche Kübelpflanzenerde an, der wir zur Verbesserung des Wasserabzuges etwa 15 Vol. % Perlite oder auch groben, gewaschenen Sand beimischen. Durch die Zugabe wird das Substrat etwas lockerer und damit durchlässiger und wir beugen Staunässe vor. Denkbar wäre auch sandige Gartenerde, der auch etwas Torf und Perlite zugefügt werden kann.
Wir erhielten unsere Knollen etwa Mitte September. In der Regel sind noch Reste der trockenen Blätter vorhanden, dies hilft etwas bei der Pflanzung. Wir legten die Knollen dicht an dicht in der Hoffnung, dadurch eine gleichzeitige Blüte zu erhalten. Dem war aber nicht so, denn die Blüte ist von Knolle zu Knolle verschieden, ähnlich wie wir dies auch bei der Feldkultur haben. Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, denn der Austrieb zieht sich mehrere Wochen hin. Durch einen zeitlich frühen Bezug von Knollen, können wir durch zeitlich abfolgende Pflanzung auch eine zeitlich ausgedehnte Blütezeit bewerkstelligen. Durch die Behandlung mit Giberellinsäure soll eine regelmäßigere Blüte erzielt werden.
Wir haben uns diesem Thema noch nicht angenommen, wollen es aber zu gegebener Zeit ausprobieren. Leider ist die Blüte nur von kurzer Dauer, 3 bis 4 Tage bleiben die Einzelblüten in der Regel geöffnet.

Krankheiten und Schädlinge:

Bei Freilandkultur können Schnecken u. U. lästig werden und auch gelegentlich an den Blüten knabbern. Ein Befall ist auch im Topf nicht ausgeschlossen. Wind und Wetter können den Blüten auch etwas zusetzen.

Trocknen der Griffelfäden:

Wer seinen eigenen Safran ernten möchte, muss rechtzeitig die Staubblätter auszupfen und trocknen lassen. Bei kleinen Mengen kann dies auf einem flachen Teller in der Küche erfolgen. Im Erwerbsanbau wird der Safran geröstet. Hierfür ist sehr viel Erfahrung nötig. In den Familien die sich dem Anbau und der Verarbeitung dieser Kultur verschrieben haben, wird diese Arbeit von der Familienältesten erledigt. Hierbei ist nur eine niedrige, aber konstante Temperatur erforderlich. Bis heute wird Safran nach alter Tradition noch über Glut getrocknet, eine Methode die sich bis heute erhalten hat, doch wird neuerdings auch auf moderne Trocknungsverfahren zurückgegriffen.

Thomas Bay