Die Apfelflut bewältigen

In guten Apfeljahren weiß die Gärtnerin oder der Gärtner kaum wohin mit den vielen Äpfeln. Die schönsten Äpfel sind schon eingelagert, Apfelmus ist eingekocht, jede Menge Apfelkuchen wurde gebacken, und es sind immer noch Äpfel übrig? Dann ist es an der Zeit, sich an hausgemachten Apfelessig heranzuwagen. Aber auch aus den Kerngehäusen und Apfelschalen lässt sich wunderbar Essig herstellen. 

Das Wort „Essig” stammt vom lateinischen acetum ab, was “saurer Wein” bedeutet. Und genau das ist Essig in seiner Essenz: das fermentierte Produkt einer alkoholhaltigen Flüssigkeit, meist Wein oder Fruchtwein. Für die Gärung verantwortlich sind die Essigsäurebakterien – die so genannte Essigmutter. Die Essigsäurebakterien befinden sich natürlicherweise in der Luft oder an den Früchten selbst, deshalb gelingt die Fermentation auch ohne Zugabe von Essigmutter (diese kann allerdings den Gärungsprozess beschleunigen). Alles, was es für die Herstellung von Apfelessig braucht, sind Äpfel, Zucker, Wasser, Einkochgläser, Tücher zum Abdecken und Passieren sowie Flaschen zum Abfüllen. Wichtig ist, dass die Gläser und Flaschen zunächst sterilisiert also ausgekocht wurden. 

Hier sind die einzelnen Schritte vom Apfel zum hausgemachten Apfelessig: 

1. Die sterilen Einkochgläser zu etwa ⁴/⁵ mit den Apfelresten oder Apfelstücken befüllen. Für Apfelessig kann der ganze Apfel samt Kerngehäuse verwertet werden, wichtig ist nur, dass er keine Spuren von Fäulnis hat. 
2. Je Kilo Äpfel gibt man 1–2 EL Zucker dazu. Wer möchte, kann diesen Schritt weglassen, der Zucker beschleunigt den Gärungsprozess allerdings und macht ihn sicherer. 
3. Die Gläser füllt man nun mit Wasser auf, so dass die Apfelstücke möglichst bedeckt sind. Anschließend bedeckt man die Gläser mit einem sauberen Tuch, das mit einem Gummiband befestigt wird. Das Tuch schützt den Inhalt vor Verunreinigungen und ermöglicht gleichzeitig, dass Sauerstoff in das Glas gelangt. Denn die Fermentation gelingt nur unter Sauerstoffzufuhr. 
4. In den nächsten Tagen sollte die Mischung immer wieder mit einem sauberen Löffel umgerührt werden, damit sich kein Schimmel an der Oberfläche bildet. Es kann sein, dass nach einigen Tagen an der Oberfläche Schlieren oder Flocken entstehen, das sind dann wahrscheinlich völlig ungefährliche Hefen oder die Essigmutter. Anfangs schwimmen die Apfelstücke noch an der Oberfläche, ­später sinken sie dann nach unten. 
5. Der Essig braucht etwa 4–6 Wochen, um heranzureifen. Dabei durchläuft das Gemisch zunächst eine Verwandlung zu Apfelwein – mithilfe der natürlichen Hefen passiert eine alkoholische Gärung. Der Alkohol wird dann im zweiten Schritt zu Essigsäure fermentiert. Ob der Essig fertig ist, erkennt man an der typischen Essignote – einfach daran riechen oder probieren! 
6. Zuletzt wird das Gemisch durch ein Passiertuch oder feines Sieb abgeseiht und in sterile Flaschen abgefüllt. Die Essigflaschen gut verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.