Wie müssen Kohlköpfe beschaffen sein, damit sie sich im Winterlager, etwa Keller, eine Weile gut halten? Zunächst eignen sich dafür nur ausgesprochene Lagersorten. Köpfe, die man lagern will, dürfen nicht voll ausgereift sein, vor allem nicht überreif. Man erntet im Stadium der physiologischen Reife, die oft erst gegen Ende Oktober eintritt. Als Stichtag für die Kopfkohlernte gilt allgemein Allerheiligen. Das ist eine Faustregel und entsprechend einzuschätzen.     

Umhüllen nur zwei Deckblätter den gesamten Kopf, lässt sich mit einiger Sicherheit voraussagen, dass der Kopf sich gut hält, vor­ausgesetzt, dass die Pflege, in erster Linie die Düngung, sinnvoll war. Drei Deckblätter gehen noch an, doch dann wird es kritisch. Jedenfalls erntet man, ehe die Köpfe ihre größte Festigkeit erreichen, bereits platzten oder bei der geringsten Belastung platzen. An überreifen Köpfen lösen sich leicht die Blätter vom Strunk und faulen dann schnell. Zur Ernte nutzt man einen trockenen, sonnigen Zag. Zum Einlagern entfernt man den Wurzelstrunk und die Umblätter bis auf zwei oder drei. 

Ilse Jaehner