Lagerung von Gemüse im Jahreskreislauf

Wer Gemüse und Kräuter über das ganze Jahr griffbereit haben will, kommt nicht darum herum, etwas über ihre Lagerung zu wissen und sich möglichst schon im Frühjahr damit zu beschäftigen. Wenn die Ernte eingebracht wird, ist meist keine Zeit zur Überlegung, wohin mit dem Erntesegen. Dann muss, wenn gewünscht, ein Erdkeller ge­schaffen, Behälter zum Fermentieren angelegt und ein größerer Kühlschrank gekauft werden. 

Im Frühjahr, wenn die Gartenarbeit meist noch überschaubar ist, ist genügend Zeit, um sich für eine Lagerungsmöglichkeit, die den eigenen Verhältnissen entspricht, zu entscheiden. 

Es bieten sich in einem Haushalt dazu ein kühler, dunkler Rraum, ein Kühlschrank oder die Lagerung in einem luftigen Vorratsbehälter an. 

Schon beim Kauf kann berücksichtigt werden, ob das Gemüse artgerecht gelagert werden kann. In manchen Wohnungen ist zum Beispiel die längere Lagerung von Kartoffeln nicht möglich, weil es keinen dunklen, kühlen Ort gibt. Dann tut der Gemüsekundige gut daran, diese nur in der Menge zu kaufen, die voraussichtlich in einer Woche verbraucht wird. 


Gemüse richtig lagern um es lange frisch zu halten

Gemüse hat bei der Lagerung bevorzugte Plätze. In früheren Zeiten wurde das regional unterschiedliche Wissen wie Gemüse lange haltbar bleibt, von Generation zu Generation, meist mündlich weiter vermittelt. 

Heutzutage wissen Menschen nur noch selten wie Gemüse richtig aufbewahrt wird, das beobachtet Professor Dietlind Hanrieder, Expertin für Lebensmittellehre an der Hochschule Anhalt. Hier die beliebtesten Methoden im Vergleich:

  • Gemüselagerung im Kühlschrank:
    Fast alle Gemüsesorten können problemlos im Kühlschrank ge­lagert werden. Die Ausnahmen sind Auberginen, Möhren, Kartoffeln, ­Avocados und Tomaten. 
    Wenn sie trotzdem dort lagern, hat das keine gravierenden ­negativen Folgen für die Gesundheit. Die Gemüsearten sehen einfach nicht mehr so gut aus und verlieren an Geschmack. 
    Verbraucher, die besonders viel Gemüse essen, haben sich manchmal einen Minikühlschrank angeschafft in dem sie nur Gemüse und Fleisch bevorraten. Eine gemeinsame Lagerung von Obst und Gemüse ist nicht zu empfehlen, weil Obst bei der Lagerung Ethyle freisetzt, die eine Reife beschleunigen und die Haltbarkeit absetzen. 
  • Gemüse ohne Kühlschrank lagern:
    Die Lagerung von Gemüse im Kühlschrank ist gut und weit verbreitet. Für einige Menschen kommt sie nicht in Frage, weil sie einen hohen Verbrauch an Gemüse haben und sie sich aus Platzgründen keinen zweiten Kühlschrank für Gemüse anschaffen wollen. 
  • Lagerung im Garten oder auf dem Balkon:
    Bei einer Außentemperatur zwischen einem und sechs Grad Plus kann Gemüse, zum Beispiel in einer Holzkiste, gut gelagert werden. Bei niedrigeren Temperaturen ist das nicht zu empfehlen. 
    Verbraucher, die in der Nähe ihrer Wohnung oder ihres Hauses einen Garten haben, greifen manchmal auf einen Erdkeller zurück. 
    Diese kann ein simples, tiefes Loch sein. Dabei ist zu berücksichtigen, dass es ausreichend tief sein muss, damit kein Frost das Gemüse schädigen kann und die natürliche Erdwärme wirksam wird. Um bei einem leichten Boden Nässe zu vermeiden, füllen viele die Grube mit Sand aus. Diese Methode ist in der Vorbereitung zeit­intensiv und wird meist nur von solchen Menschen angewendet, die große Mengen von Gemüse aufbewahren wollen. 


Welches Gemüse hält unter welchen Bedingungen am längsten?

Es ist unbestritten, dass fermentiertes Gemüse – so wie Sauerkraut – im speziellen Behälter bis zu einem Jahr haltbar ist. Steckrüben und Sellerie sind das Gemüse, das einige Wochen hält. Gemüse braucht, damit es lange frisch bleibt, eine hohe Luftfeuchtigkeit. Etwa 90 Prozent. Die Temperatur bei der fast alle Gemüsesorten lange frisch bleibt, liegt zwischen drei bis zehn Grad. Grundsätzlich kann so gut wie jedes Gemüse zusammen gelagert werden. Tomaten bilden die Außnahme. Ihre Reifegase beeinflussen die Lagerfähigkeit von gemeinsam gelagerten Gemüse. 


Gemüse in einer Styropor-Box aufbewahren

In einem Behälter aus Styropor ist Gemüse vor Licht und Temperaturschwankungen geschützt. Um Staunässe und Schimmel zu vermeiden, ist eine ständige Kontrolle und eine Ausstaffierung am Boden mit einem saugfähigen Material, das bei Bedarf gewechselt wird, unabdingbar. 

 
Wie wird fermentiertes oder geschnittenes Gemüse gelagert?

Um Gemüse langfristig haltbar zu machen, kann es in bestimmten luftdicht abgeschlossenen Behältern fermentiert werden. Es eignet sich fast jedes Gemüse, obwohl Sauerkraut das wohl bekannteste fermentierte Gemüse ist. Frisch geschnittenes Gemüse wird am Besten im Kühlschrank aufbewahrt. Die Gemüsesorten die eine Lagerung dort gut überstehen, ­können auch unproblematisch roh oder blanchiert eingefroren werden. 

 

Quellenangabe: Einen Überblick mit den Lagerungsvorlieben aller Obst- und Gemüsesorten gibt das Lagerungs-ABC der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (NRW). 
Monika Hermeling