Marmelade mal anders: Obst + X

Kreativität kann so einfach sein: eine Mischung diverser Obstsorten kann zum Beispiel leicht zu einer köstlichen Marmelade werden (eigentlich ist „Marmelade“ nicht die korrekte Bezeichnung, da nach der Konfitüren-Verordnung nur „süßer Brotaufstrich aus Zitrusfrüchten“ so genannt werden darf. Aber: wer weiß das schon!? Lassen wir es in diesem Artikel der Einfachheit halber bei „Marmelade“). Wenn diese Mischung allerdings lediglich zum Ziel hatte, ein Kilogramm zu erreichen, um der Vorgabe 1 kg Früchte plus 1 kg Gelierzucker zu genügen, ist es praktisch unmöglich, diese Köstlichkeit genauso nochmals zu kochen. Deshalb ist es vorteilhaft, seine Kreativität schriftlich festzuhalten; soll heißen: die jeweiligen Mengen vor der Verarbeitung zu notieren und nach der Geschmacksprobe eine Bewertung unter das Rezept zu schreiben. Solche Erfahrungsberichte kann man so auch mit anderen interessierten „Brotaufstrich-Bereitern“ austauschen, um seine positiven Marmeladen-Erlebnisse zu verbreiten. Und genau das soll im Folgenden bei einigen Obstsorten geschehen: 

Pflaumen 

Da diese Früchte recht wenig Pektin enthalten und somit die Marmelade daraus leicht zu flüssig geraten kann, kann man sie zum einen statt wie der auf der Gelierzuckerpackung empfohlenen vier Minuten auch ruhig sieben Minuten sprudelnd kochen lassen. Der Feuchtigkeitsanteil verringert sich durch das ständige Rühren und die Masse wird fester. Man kann auch einen anderen Weg beschreiten und klein geschnittene Dörrpflaumen zugeben, die diese Flüssigkeit aufnehmen – dadurch muss die Kochzeit nicht verlängert werden. Dieses Zerkleinern ist keine angenehme Tätigkeit, da Dörrpflaumen recht klebrig sind. Doch es lohnt sich: die Pflaumenmasse tendiert im Geschmack stark zum Pflaumenmus – und das ohne lange Zubereitungsdauer wie beim Original! Wer nun auf die Idee kommt, Frisch- und Dörrpflaumen zusammen zu pürieren, um dem mühsamen Schneiden zu entgehen, dem sei gesagt, dass das Endergebnis eine erheblich zu feste Marmelade wird! Verarbeitungsmengen: 1.000 g rohe Pflaumen (klein geschnitten, oder püriert) und 200 g klein geschnittene Dörrpflaumen. Das ergibt zwar 1.200 g, kann aber problemlos mit einer Zuckermenge vermischt werden, die für 1 kg Früchte ausgelegt ist. Um den geringen Säureanteil der Pflaumen auszugleichen, gibt man den Saft einer Zitrone hinzu; und um dem Pflaumenmusgeschmack möglichst nahe zu kommen, kann man einen Teelöffel gemahlenen Zimt zufügen. Diese Masse lässt man rund vier Stunden ziehen, um danach wie gewohnt die Marmelade zu kochen.  

Brombeeren 

Wer am Straßenrand oder im eigenen Garten Brombeeren geerntet hat, kann daraus sehr schmackhafte Marmeladen oder Gelees bereiten. Mischungen mit Himbeeren oder auch Holunder bieten sich außerdem an. Wenn keine Kinder mit am Frühstückstisch sitzen, kann man eine besondere Mischung herstellen: Brombeeren mit Rum (54%). Menge: drei Schnapsgläser (je 2 cl) zu 750 ml Saft bzw. 1000 g Früchte, 1 kg Gelierzucker 1:1 und Saft einer Zitrone. Es gibt mindestens zwei Vorgehensweisen: vor dem Kochvorgang zu der kalten Fruchtmasse zugegeben ergibt sich ein zarter Rumgeschmack, wobei der Alkohol größtenteils durch den Kochvorgang verdunstet ist. Zwei Minuten vor Ende der Kochzeit zugegeben: kräftiger Rumgeschmack und Restalkohol. Man kann die Rum-Menge natürlich je nach Geschmack variieren. Beachten sollte man, dass das Beimischen gegen Ende der Kochzeit kurzzeitig ein recht heftiges Sprudeln der Kochmasse zur Folge hat. Übrigens: Die Zutat Rum passt auch gut zu schwarzen Johannisbeeren. 

Holunder 

Ein ähnliches Rezept wie bei den Brombeeren gibt es beim Holunder. Zutaten: 750ml Holunderbeersaft, 1 kg Gelierzucker 1:1, 1 Tütchen Vanillezucker, 3 Schnapsgläser (2 cl) Rum 54 %, Saft einer Zitrone. Die Zubereitung erfolgt wie bei den Brombeeren. Der Geschmack ähnelt dem Holunderlikör. Variieren kann man den Geschmack, wenn man Holunder mit Brombeeren mischt. 

Rote Johannisbeeren 

Bei roten Johannisbeeren kann man eine zusätzliche Geschmackrichtung kreieren, die allerdings wiederum nicht kinderfreundlich ist: Portwein. Ein schmackhaftes Mischungsverhältnis: 750 ml (z.B. dampf­entsafteter) Johannisbeersaft und 250 ml Portwein. Hierbei dominiert der Portweingeschmack, der angenehm von der Johannisbeersäure abgerundet wird. Das Mischungsverhältnis kann je nach Gutdünken variiert werden. Der Portwein wird dem Saft vor dem Kochvorgang zugefügt. Die Zubereitung erfolgt wie gewohnt. Da Portwein nicht so gut geliert, sollte man bei der obigen Mischung fünf Minuten Kochzeit (sprudelnd) einplanen. Weitere mögliche Zutaten für die roten Johannisbeeren siehe unter Stachelbeeren. 

Stachelbeeren 

Marmelade oder Gelee aus diesen Beeren findet man recht selten im Handel. Deshalb kann sich jeder glücklich schätzen, der diese recht anspruchslosen Sträucher im eigenen Garten hat. Vielen allerdings sind diese Früchte und die Produkte daraus zu sauer. Auch hier gibt es eine Lösung: die Zugabe von süßen Dörrfrüchten wie Feigen, Aprikosen oder auch Datteln. Diese werden möglichst kleingeschnitten und zusammen mit den ebenfalls kleingeschnittenen bzw. pürierten Stachelbeeren und dem Gelierzucker vermischt und vier Stunden ziehen gelassen. Nun ist es so, dass Stachelbeeren sehr gut gelieren. Wenn nun dazu noch die Dörrfrüchte weitere Flüssigkeit aufnehmen, kann die daraus produzierte Marmelade eine sehr feste Konsistenz haben. Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, zusätzlich ca. 100 ml Apfelsaft zuzugeben, um die Streichfähigkeit zu erhöhen. Mischungsverhältnis: 1000 g Früchte (bzw. 1000 ml Saft), 1 kg Gelierzucker 1:1, 100 g Dörrfrüchte, 100 ml Apfelsaft. Kochzeit (sprudelnd): vier Minuten. Insbesondere bei den Dörraprikosen sollte man die 100 g nicht überschreiten, da ansonsten der Nebengeschmack „Aprikose“ dominiert. Übrigens: Diese zuvor genannten Dörrfruchtsorten passen auch gut zum sauren Rhabarber. 

Quitte und Apfel 

Zumeist wird aus diesen Früchten entweder mit dem Dampfentsafter oder auf andere Weise Saft hergestellt, der dann zu Gelee verarbeitet wird. Eine angenehme und winterliche Geschmacksvariation ist die Zugabe von Zimt. Wenn man dieses Gewürz im gemahlenen Zustand verwendet, verteilen sich die kleinen Körnchen unter Umständen nicht homogen in der Geleemasse, sondern setzen sich oftmals im oberen Bereich ab – was nicht gewollt ist und dem optischen Eindruck schadet. Das kann man vermeiden, indem man Zimtstangen nimmt. Dadurch entsteht ein unauffälliger und angenehmer Zimtgeschmack. Man geht folgendermaßen vor: die vorgesehene Menge Saft (z.B. 750 ml, kalt) wird zusammen mit den Zimtstangen (3 Stück) in einen Topf gegeben und drei Stunden stehen gelassen; nach der Zugabe von z.B. 1 kg Gelierzucker 1:1 kocht man anschließend die Masse nach Angaben des Gelierzuckerherstellern bzw. wie gewohnt. Vor dem Einfüllen in die Gläser fischt man die Stangen wieder aus der heißen Geleemasse. Wenn man den Saft mittels eines Dampfentsafters herstellt, ist es wichtig, dass der Saft, bevor man ihn zu Gelee verarbeiten will, völlig abgekühlt ist – ansonsten kann das Gelierergebnis unbefriedigend sein. Die Geschmacksrichtung Zimt (gemahlen oder als Stangen) harmoniert auch gut bei Gelee und Marmelade aus Brombeeren oder Rotwein. Auch hier gilt: Probieren geht über Studieren!  

Ananas/Orange 

Diese Früchte kommen zwar nicht aus dem eigenen Garten; aber um Abwechslung in den Marmeladen-Alltag zu bringen, ist es einen Versuch wert. Von einer Ananasfrucht (keine Dosen-Ananas, da diese gesüßt sind) nimmt man 640 g. Von den geschälten Orangen, denen die weiße Außenhaut vorsichtig weggeschnitten wurde, nimmt man 360 g und gibt sie zusammen mit der Ananasmasse, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Orange und dem Saft einer Zitrone in den Kochtopf und püriert die Masse. Nachdem man 1 kg Gelierzucker 1:1 zugegeben hat, lässt man die Mischung zwei Stunden ziehen, kocht diese dann statt der normalen vier Minuten sechs Minuten lang und füllt die noch heiße Masse wie gewohnt in Gläser. 

Manfred Kotters