Gut zu wissen: Tipps rund um den Fruchtaufstrich

Ein bisschen Theorie vorweg

Laut Konfitüren-Verordnung: Marmelade – Brotaufstrich aus Zitrusfrüchten mit mindestens 20  % Zitrusfruchtanteil. Konfitüre – Brotaufstrich mit einem fruchtabhängigen Fruchtgehalt (z.B. Erdbeere 45 %, Quitte 35 %). Fruchtaufstrich – Brotaufstrich mit ungeregeltem Zucker- und Fruchtgehalt; somit geeignet für die korrekte Bezeichnung von selbst Hergestelltem.

  • Bei dem Mischungsverhältnis Frucht zu Zucker 1:1 konserviert allein der hohe Zuckergehalt die Fruchtmasse. Um den Zuckergehalt zu verringern, kann man Gelierzucker verwenden, der andere Mischungsverhältnisse (2:1; 3:1) vorsieht. Hierbei ist zu beachten, dass durch den geringeren Zuckergehalt die Haltbarmachung durch Konservierungsstoffe (Kaliumsorbat, Sorbinsäure, etc.) unterstützt wird. 
  • Während des Kochvorganges wird die Masse oftmals um ein Vielfaches größer; aus diesem Grunde sicherheitshalber stets einen Topf verwenden, der einen großen Durchmesser und ein entsprechendes Volumen hat. Beachten: wenn auf der Zutatenliste des Gelierzuckers kein „pflanzliches Öl“ vermerkt ist, kann bei manchen Obstsorten (z.B. Erdbeeren, Sauerkirschen) die Masse stärker schäumen. Als Ausgleich kann man während des Kochvorganges ein kleines Stück (laut Hersteller: „Messerspitze“) gehärtetes Pflanzenfett zugeben. 
  • Wenn es beim Kochvorgang so stark schäumt, dass mit einem Schaumlöffel abgeschäumt werden muss, immer bis zum Ende des Kochvorganges warten, da bis zu diesem Zeitpunkt ein Großteil des Schaums in sich zusammenfällt und zudem bei früherer Abschäumung ein Teil der für die Gelierung wichtigen Pektine verloren geht.  
  • Bei der Zubereitung von Fruchtaufstrich mit z.B. Gelierzucker 1:1 mischt man 1 kg Früchte mit 1 kg Zucker. Bei der Zubereitung von Gelee nimmt man bei gleicher Zuckermenge nur 750 ml (kalten!) Saft. Die Kochzeit beträgt jeweils zumeist vier Minuten. Bei Saft aus gut gelierenden Früchten (Stachelbeeren, Johannisbeeren, Quitten etc.) reicht bei den meisten Gelierzuckern hierbei eine Kochzeit von einer Minute. Auf Nachfrage teilte der Gelierzuckerhersteller mit, dass man auch 1000 ml Fruchtsaft aus gut gelierenden Früchten nehmen könne, diese dann aber vier Minuten kochen müsse, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. 
  • Bei den Mengenverhältnissen sollte man stets die Angaben auf der Gelierzuckerverpackung beachten und immer bei einem Verarbeitungsvorgang nur ein Paket Zucker zuzüglich der entsprechenden Menge an Fruchtmasse verarbeiten. Vervielfacht man die Menge (z.B. 3 kg Früchte + 3 kg Gelierzucker), um rascher das anfallende Obst verarbeiten zu können, kann die Gelierwirkung des Zuckers aufgrund von abweichend verlaufenden chemischen Vorgängen abnehmen, obwohl das Verhältnis Zucker / Frucht korrekt ist. Wenn eine große Menge einer Obstsorte zu verarbeiten ist, hat man auch die Möglichkeit, diverse Geschmacksrichtungen zu kreieren, indem man verschiedene Brotaufstriche aus Mischungen mit anderen passenden Obstsorten herstellt.  
  • Um die Gelierung zu optimieren, sollte man Fruchtstücke sehr klein schneiden und anschließend vier Stunden ziehen lassen. Der Zucker zieht in dieser Zeit die Feuchtigkeit (Saft) aus den Fruchtstücken. Je kleiner sie geschnitten werden, desto effektiver ist es. Schneidet man das Obst nur grob klein und verzichtet auf diese vier Stunden, verbleibt zu viel Saft in den Früchten. Dieser Saft tritt dann später in den befüllten Gläsern langsam aus und verflüssigt die Masse. Bemisst man die Zeit auf dem Zucker allerdings wesentlich zu lang (z.B. über Nacht), können die Früchte eine gummiartige Konsistenz bekommen. Bei schlecht gelierenden Früchten (Erdbeeren, Rhabarber etc.) empfiehlt es sich, zusätzlich die Kochzeit (sprudelnd kochen) um zwei bis drei Minuten zu verlängern. 
  • Um die Gelierung zu verbessern und später nicht zu große „Brocken“ auf dem Frühstücksbrötchen zu haben, empfiehlt es sich (wie schon erwähnt), manche Früchte zu zerkleinern. Püriert man die Masse, spart man zwar Zeit, optimiert die Gelierung und erhält einen geschmacklich guten Fruchtaufstrich – allerdings ist das „Marmeladenerlebnis“ beim Verspeisen wenig anspruchsvoll, da die abwechslungsreiche Struktur fehlt. Wird das Obst dagegen in kleine Stücke geschnitten, besteht der Fruchtaufstrich teils aus Gelee und teils aus Fruchtstücken, was sowohl optisch als auch kulinarisch ansprechender ist. Der Mehraufwand lohnt sich also.  
  • Während des Kochvorganges empfiehlt es sich, ständig zu rühren, damit jeweils die heiße Masse nach oben gelangt und somit die Verdunstungsrate erhöht wird, was zu einer festeren Konsistenz führt. 
  • Um Verbrühungen durch heiße Spritzer bzw. Dampf während des Kochvorganges zu vermeiden, empfiehlt es sich, saubere (Leder)-Handschuhe anzuziehen, die möglichst mit Stulpen (z.B. saubere Schweißerhandschuhe) ausgestattet sind. Diese kräftigen Handschuhe ersetzen beim Befüllen auch die Topflappen. 
  • Um Befall von Schimmel möglichst zu vermeiden, müssen die zu befüllenden Gläser und die Deckel äußerst sauber sein. Um eventuell verbliebene Keime am Deckel zu vernichten, kann man die befüllten Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen. Dazu eignen sich allerdings ausschließlich Deckel aus Metall. Kunststoffdeckel weiten sich durch die hohe Temperatur und die eingefüllte Masse kann an dieser Stelle austreten. Eine Möglichkeit, auch Gläser mit Kunststoffdeckel benutzen zu können, ist das Aufeinanderstellen der frisch befüllten Gläser, so dass die Hitzeeinwirkung des oberen Glases die eventuell vorhandenen Keime am Deckel des unteren Glases abtötet. Sie bleiben bis zur völligen Abkühlung so stehen. Die oben stehenden Gläser werden später als erstes verbraucht.  
  • Wenn man statt der üblichen 500 g Gläser 250 g Gläser verwendet, hat man auf dem Frühstückstisch rascher eine neue Fruchtaufstrichsorte. Eine große Auswahl an preiswerten Gläsern kann man zum Beispiel bei Anbietern von Imkerbedarf finden. 
  • Manche Obstsorten haben einen geringen Säureanteil. Die Säure unterstützt die Gelierung und lässt den Brotaufstrich fruchtiger schmecken. Dieser Anteil kann durch Zugabe von Zitronensaft erhöht werden. Bei klaren Säften (Quitte, Apfel etc.) entsteht dadurch allerdings eine leichte Trübung. Das kann man durch die Verwendung von Zitronensäure in kristalliner Form (statt des Zitronensaftes) vermeiden. Dabei entspricht ein Tütchen (5 g) etwa 9 EL Zitronensaft – es reicht somit oftmals ein halbes Tütchen für einen Kochvorgang. 
  • Verarbeitet man manche Obstsorten (Brombeeren, Himbeeren etc.), ist der daraus gekochte Fruchtaufstrich stark von Kernchen durchsetzt. Das ist nicht jedermanns Sache. Abhilfe schafft hier ein Passiersieb (z.B. „Flotte Lotte“). Man püriert die rohen Früchte (bei Himbeeren kann man sich diese Arbeit sparen) und drückt die Masse anschließend durch das Passiergerät (Lochstärke 1 mm). Auf diese Weise erhält man eine fast kernlose Grundsubstanz für den Fruchtaufstrich. Bei größeren Kernchen (Johannisbeeren, Stachelbeeren) reicht die Lochgröße 2 mm. 
  • Hat man den Saft mittels eines Dampfentsafters hergestellt, ist man leicht versucht, den eben erzeugten und noch warmen Saft für die Geleezubereitung zu verwenden, um Energie zu sparen und den Zucker sich schneller auflösen zu lassen. Um ein optimales Gelierergebnis zu erzielen, ist es jedoch wichtig, dass der Gelierzucker in kalten Saft gerührt wird. 

Manfred Kotters