Tricks für die Obst- und Gemüsebevorratung

In den meisten Fällen sind Bewohner des ländlichen Raums bezüglich Vorratshaltung gut ausgerüstet und haben auch mehr Möglichkeiten zur Unterbringung von Obst und Gemüse. Doch was tun, wenn kein frostfreier Raum zur Verfügung steht und der Keller zu warm ist? Mieten haben auch ihre Nachteile, das weiß jeder, der es einmal damit versuchte. Vor allem der Mäusefraß hält viele ab, eine Gartenmiete anzulegen. Außerdem ist eine Gemüsegrube arbeitsintensiv. Wer es trotzdem damit wagen will, sollte sie 30 bis 50 cm tief ausheben und zum Schutz gegen die Nager feinmaschiges Drahtgeflecht einlegen. Steht ein Nussbaum zur Verfügung, sollte man die Grube vorher noch mit Nussbaumblättern auspolstern. Im übrigen muss sie besonders nach oben gut isoliert sein. Dazu kann Laub, Stroh oder Papier dienen. Auf jeden Fall braucht die Miete einen Schutz gegen Regenwasser, am besten durch ein Dach aus Wellblech oder Dachpappe.

In der Gemüsegrube wie in einer einfachen Erdmiete sollen sich die Kohlköpfe nicht berühren. Dazu kann man sie in der offenen Erdmiete einfach in Zeitungspapier einwickeln. In der abgedeckten Miete sollen sie so gelegt werden, wie sie gewachsen sind. Bei unseren milden Wintern ist eine ständige Lüftung unerlässlich, wenn die Temperaturen über 0 °C. liegen, nur bei Frost ist diese zu schließen. Hält eine Kälteperiode länger an, darf die Miete nicht geöffnet werden. Wurzelgemüse soll auch in der Miete in Sand oder auf einem Lattenrost liegen, Lauch wird besser tief in Erde eingeschlagen, anstatt in die Miete gelegt. Während dieser steht, wie er gewachsen ist, werden die Kohlköpfe im Freien mit Papier umwickelt, umgekehrt 10–20 cm tief in Erde gelegt, so dass die Wurzeln frei herausragen. Statt Papier kann auch Folie genommen werden. Bei großer Kälte können noch Stroh und Tannenäste aufgelegt werden.

Am unproblematischsten sind Zwiebeln zu überwintern. Sie können auch im warmen Keller liegen, wenn es nicht für lange Zeit ist. Dagegen sind Kartoffeln sowohl Wärme wie Kälte abgeneigt und gewinnen schon bei einer Lagerung von + 2 Grad den wenig geschätzten süßlichen Geschmack, der sich bei optimaler Lagerung aber auch wieder verliert, wenn die Knollen nicht zu sehr geschädigt wurden.

Auch zusammen mit Äpfeln sollten Kartoffeln nie gelagert werden, denn beide Fruchtarten beeinflussen sich nachteilig, weil die Äpfel Äthylen ausscheiden, was bei einigen anderen Früchten eine Geschmacksverschlechterung bewirkt. Äpfel sind übrigens frosthärter als Kartoffeln und überstehen bis zu 10 Grad Minustemperaturen, wenn sie nur kurzfristig sind. Während dieser Zeit dürfen sie aber nicht bewegt werden.

Es gibt Leute, die im Garten Kunststoffeimer mit Wurzelgemüsen eingraben oder ganze Regentonnen, in die sie Kunststoffbehälter einstellen. Bei entsprechender Lüftungsvorrichtung und guter Abdeckung ist das optimal, aber die Arbeit ist doch sehr groß. Gartenbesitzer sollten übrigens keine Kunststoffverpackung wegwerfen. Mit ein wenig Geschick kann man daraus Isolationskisten herstellen, die an vor Nässe und Sonneneinstrahlung geschützten Orten im Freien aufstellbar sind und nicht zu hohe Minustemperaturen gut überstehen, wenn das Thermometer nicht zu tief sinkt. Auch sie brauchen eine fingergroße Lüftung.


Einsäuern – eine gesunde Methode

Von unseren Großmüttern wissen wir noch, dass sie Kohl und Bohnen selber einsäuerten. Das ist nach wie vor eine sehr gesundheitsfördernde Art und Weise, Gemüse haltbar zu machen. Man kann durchaus auch andere feste Gemüsearten auf die gleiche Weise bevorraten. Die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit werden bei dieser Methode noch erhöht. Während der Milchsäuregärung steigt der Vitamin-C-Gehalt nach anfänglichem Absinken wieder an.


Damit die Gärung gelingt, muss folgendes beachtet werden:

Gemüse und Kohl darf nicht stark gedüngt sein und braucht eine gewisse Salzkonzentration.

Das Einmachgut muss gut beschwert werden und bei einer Anfangstemperatur von 18–22 Grad gären.

Sauberkeit ist sehr wichtig; ab und zu muss die sich bildende kamige Schicht entfernt und die Abdeckung gut abgewaschen werden. Das gilt auch für jede Gemüseentnahme, wenn dies nach etwa 6-8 Wochen verbrauchsfertig ist.

Alle Behälter – optimal ist Steinzeug – müssen tadellos sauber sein. Dann tritt der Kraut- oder Rübenhobel in Aktion, der das Gemüse richtig zerkleinert, welches mit einer Salzkonzentration von 1 bis 1 ½ % in die Behälter gut eingestampft wird.

Eine andere Methode der Haltbarmachung ist das Dörren. Darauf wird am meisten bei Obst zurückgegriffen; es ist aber auch bei gewissen Gemüsearten möglich. So gut getrocknetes Obst schmeckt, so wenig beliebt ist Dörrgemüse, ganz abgesehen davon, dass es meistens viel Energie verbraucht, da die herbstlichen Temperaturen zum Dörren im Freien nicht ausreichen. Für kleine Mengen und für Kräuter kann man auch den Mikrowellenherd verwenden, doch muss man sich hierbei genau an die Vorschriften halten, da sonst Dörrgut leicht verkohlt.

Traditionelle wie auch moderne Möglichkeiten der Vorratshaltung werden in dem Buch „Vorratshaltung von Obst und Gemüse“ von ­Arnold Studer besprochen, das im Eugen-Ulmer-Verlag in Stuttgart erschienen ist. Darin wird auch auf natürliche Saftbereitung, optimales Sterilisieren und Einfrieren eingegangen sowie auf die Bedeutung von Obst und Gemüse für die Ernährung und auf Ursachen von Verderb. Ferner werden Hilfsmittel und besondere fachgerechte Methoden, die einer optimalen Vorratshaltung gerecht werden, betrachtet.

Gertrud Knobloch