Mangold – die zarte Spinat-Alternative

Mangold ist ein schnelles Gemüse und hat kaum Abfall. Es gibt verschiedene Arten – der französische Stielmangold wird besonders geschätzt. Man sollte die Blätter von den Stielen trennen, denn die Blätter brauchen nur 3, die Stiele 10 Kochminuten. Zuerst wird Mangold blanchiert. Besonders mild wird er in Milch. Auch ein Schuss Wein verfeinert den Geschmack, Basilikum und lngwerpulver runden ihn ab. Mit Champignons kann das Gemüse veredelt werden. Die Stiele kann man auch wie Spargel zubereiten, am besten in einer weißen Soße.   

Überbackener Mangold   

Zutaten: 1 kg Mangold, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 500 g grobe Bratwurst, Pfeffer, Paprika, 200 g Käse, 1 kleine Dose Tomatenmark, 200 g Mozzarella-Käse, Butter für die Form.   

Zubereitung: Den Mangold putzen und waschen, dicke Stiele herausschneiden, diese in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen. Zwiebeln würfeln, in Butter glasig dünsten, Mangoldblätter zufügen und zusammenfallen lassen. In einer zweiten Pfanne das aus der Pelle genommene Wurstbrät zerkleinern und durchbraten, Tomatenmark und 1 Tasse Wasser zufügen, evtl. weiteres Wasser und 20 Min. dünsten. Mangoldmasse zugeben, mit Pfeffer und Paprika abschmecken. Auflaufform einfetten, Mangoldstiele hineinlegen, restliche Masse darübergießen und den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella obendrauf. Bei 200 Grad 20 Minuten überbacken und zu Reis oder Kartoffeln reichen.   


Gedämpfte Mangoldstiele   

Zutaten: 500 g Mangoldstiele, 25 g Butter, 1 EL Mehl, kleine gehackte Zwiebel, 1 EL Fleischbrühe, etwas Wasser, Prise Salz, einige Tropfen Essig.   

Zubereitung: Mangoldstiele weichkochen, anschließend grob hacken. Aus den übrigen Zutaten weiße Soße herstellen, abschmecken und das ­Gemüse mit gekochtem Rindfleisch und Kartoffeln servieren.


Mangold-Käse-Terrine   

Zutaten: 500 g Mangold, 2 Eier, Salz, knapp ¼ L Milch, 2 TL Speisestärke, Pfeffer, 250 g Toastbrot, 400 g Bergkäse, Dill zum Garnieren.   

Zubereitung: Den Mangold putzen und waschen, von den Stielen ca. 3 cm abschneiden und gut abtropfen lassen oder trockenschleudern. Brot-Kastenform mit Backtrennpapier auslegen und an den Längsseiten 4 cm an jeder Seite herausragen lassen. Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Speisestärke verquirlen. Den Formboden mit Mangoldblättern auslegen, etwas Eiermilch darüber gießen und im Wechsel Brotscheiben, Mangoldblätter und Käsescheiben einschichten und jeweils etwas Eiermilch dazwischengießen. Zuletzt mit einer Schicht aus Brotscheiben abdecken und den Rest der Eiermilch darüber­geben. Die Backform mit dem überstehenden Papier verschließen und in eine zu ²⁄3 mit heißem Wasser gefüllte Bratenpfanne im Backofen stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad etwa 40 Min. gar werden lassen, Form herausnehmen und erkalten lassen. Die Terrine auf eine Platte stürzen, Papier abziehen, Terrine in Scheiben schneiden und mit gewaschenem, gehacktem Dill servieren.     


Lammlendchen im Mangoldmantel   

Zutaten: 4 Lammlendchen, 500 g Mangold, Salz, Pfeffer, Fett zum Braten, Reibekäse zum Überbacken. Beilage: Salzkartoffeln.   

Zubereitung: Die Lammlendchen in heißem Fett von beiden Seiten je 5–10 Min. anbraten, Mangold putzen und blanchieren, dickere Stiele möglichst vorher entfernen und später zur Gemüsesuppe weiter­verwenden. Die Lendchen dann salzen und pfeffern, in die Mangoldblätter einrollen und nebeneinander in eine genügend große gebutterte Auflaufform setzen. Einzeln mit Reibkäse überstreuen und im heißen Backofen schön hellbraun überbacken.   


Mangold-Pfannkuchentorte   

Zutaten: 750 g Mangold, 250 g Mehl, ½ L Milch, 4 Eier, Salz, Pfeffer, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 EL Mehl, ¼ L Milch, 50 g Gouda, 200 g gekochter ­Schinken, Fett zum Backen.   

Zubereitung: Mehl mit Milch glattrühren, Eier darunter schlagen und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min. quellen lassen. Bei mittlerer Hitze in jeweils wenig Fett 10–12 Pfannkuchen backen. Mangold putzen, dicke Stiele abschneiden zur anderweitigen Weiterverwertung, waschen und blanchieren, abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter weichdünsten. Mangold zufügen und in 3 Min. zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Übriges Fett in einem anderen Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen und mit Milch aufgießen. Käse reiben und in die Soße rühren. Schinken in feinen Würfeln zugeben und die Pfannkuchen, Spinat und Soße im Wechsel zur Torte aufeinanderschichten. Auf gefettetem Blech bei 220 Grad 10 Min. überbacken und sofort servieren.   

Gertrud Knobloch