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Zwar ist Chicorée ein Wintergemüse, aber Gartenbesitzer, die es selbst einmal damit versuchen wollen, müssen die Samen im Frühjahr aussäen, um die Wurzeln im Herbst ernten und im Keller oder einem dunklen, frostfreien Raum treiben zu lassen. Für den Eigenbedarf kann man die Wurzeln in Kisten oder Eimer mit Sand setzen, mit Folie abdecken und treiben lassen. Der Lichtmangel führt zu der hellen Farbe und Zartheit und verringert die dem Chicorée sonst eigenen Bitterstoffe. Wer sich die Mühe des Züchtens und Treibens nicht machen will, der findet die köstlichen Triebe immer in ausreichender Menge auf dem Markt. Dass er zu Salat köstlich ist, weiß jeder, doch zu anderen Gerichten kann man ihn ebenso gut verwenden.
Lachs mit Chicorée
Zutaten: 500 g Chicorée, Muskat, Salz, 1/2 Becher Sahne, 1/4 L Weißwein, 3–4 Scheiben Lachs, Dill, Saft einer halben Zitrone, Butterflocken. (Für die Soße:) 2 EL Weinessig, 6 EL Weißwein, je 1 EL Estragon und Kerbel, 1 Zwiebel oder Schalotte, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer, Prise Safran, Zucker, 125 g Butter.
Zubereitung: Die Chicorée-Stauden putzen, waschen, Strünke herausschneiden, in Blätter zerteilen. In eine ausgefettete Auflaufform legen, mit Salz und Muskat bestreuen, Wein und Sahne angießen, die mit Zitronensaft beträufelten Lachsscheiben darauflegen, mit Dill belegen, Butterflocken daraufsetzen und mit Alufolie verschließen. Dann im Backofen bei 180 Grad 30 Min. gar werden lassen. Für die Soße alle Zutaten samt der gehackten Zwiebel oder Schalotte, zunächst ohne Ei und Butter, 2 Min. kochen lassen und durch ein Sieb geben, Sud wieder in den Topf geben, Eigelb und Butter gut verrühren, in den Kräutersud geben und solange rühren, bis die Soße dicklich wird.
Chicorée-Gemüse in Walnuss-Soße
Zutaten: 4 Chicorée, 60 g Butter, 40 g gehackte Walnüsse, 1 Tasse Weißwein, 1 Tasse süße Sahne, 60 g Roquefort, 4 Filetsteaks, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Chicorée putzen, waschen, Strünke ausschneiden und in Salzwasser 10 Min. gar werden lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Butter zerlassen, Walnusskerne darin schwenken, Weißwein und Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Käse zerdrücken und in die Soße geben, schmelzen lassen. Den Chicorée wieder hineingeben. Die Steaks in Öl von jeder Seite eine Minute scharf anbraten und noch zwei Minuten von jeder Seite bei reduzierter Hitze. Herausnehmen, würzen und auf Teller verteilen. Gemüse dazu reichen.
Gedünsteter Chicorée
Zutaten: 100 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 4 Eier, 4 EL Milch, 100 g ger. Käse, Paprikapulver, gehackte Petersilie.
Zubereitung: Die äußeren Blätter von den Chicorée-Sprossen entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Speck kleingewürfelt in einer Pfanne anbraten, die Zwiebeln in dünnen Ringen zu den Speckwürfeln geben und glasig dünsten. Chicorée-Streifen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Unter ständigem Rühren kurz dünsten, das Gemüse soll nicht weich werden. Eier mit Milch, Käse und Paprikapulver verquirlen und über das Gemüse gießen. Wenn die Eimasse gestockt ist, Gemüse mit Petersilie überstreut in der Pfanne servieren.
Tipp: Paprikapulver ist ein gutes Mittel zur Erzielung einer rosigen Mayonnaisen-Soße zu ganzen Chicorée-Blättern. Man mischt den Paprika mit dem Dressing und färbt evtl. noch mit etwas Tomatenketchup nach.
Chicorée auf Grünkern
Zutaten: 200 g Grünkern, ¼ L Fleischbrühe, 4 Chicorée, 1 Becher Joghurt oder Sahne, 50 g Butter, 1 ½ EL Mehl, 125 g Edelpilzkäse, Pfeffer, Prise Zucker, 4 Scheiben gekochter Schinken, Schnittlauchröllchen.
Zubereitung: Den Grünkern über Nacht einweichen und 15 Min. nicht zu weichkochen, abtropfen lassen, Kochsud auffangen. Den Sud mit der Fleischbrühe aufkochen. Den Chicorée geputzt und gewaschen mit entferntem Strunk 10 Min. in dem Sud dünsten, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter und Mehl zu einem Kloß verrührt in der kochenden Brühe auflösen und den zerbröckelten Käse und die Sahne in die Soße rühren, mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Dinkel in eine Auflaufform füllen, 2 EL zurücklassen, die Käsesoße darüber gießen und den Chicorée darauflegen. Mit dem Schinken (gewürfelt) und dem restlichen Dinkel bestreuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bei 220 Grad 10 Minuten erhitzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Gertrud Knobloch