Die haben es in sich 

Wer mit Kräutern Mahlzeiten würzt, beweist guten Geschmack und tut etwas für die Gesundheit. Kräuter haben es teilweise erheblich in sich. Echter, ausländischer Pfeffer war früher teuer – Luxus. Die Länder, wo solcher Pfeffer wächst, wurden reich mit Pfefferhandel. Das gewöhnliche Volk sah sich allerorten nach Pfefferersatz um und kam auf die verschiedensten Kräuter. Gängiger Kräuterpfefferersatz besteht aus Basilikum, Bohnenkraut und Rosmarin.   

Das einjährige Basilikum stammt aus wärmeren Gebieten des Vorderen Orients und ist frostempfindlich. Das macht die Kultur etwas kompliziert. Früher säte man im Laufe des April oder frühen Mai aus für die Ernte im Sommer. Da die Anzucht von Jungpflanzen günstige Umweltverhältnisse voraussetzt und ziemlich lange dauert, macht man es sich heute bequemer. Ab frühem Frühjahr wird in Super-Märkten und von Garten-Centern Basilikum in Töpfen angeboten. Solch einen Topf, oder je nach Bedarf mehrere, ersteht man, teilt die Pflanzen vorsichtig und setzt zum Beispiel ins Kleingewächshaus oder Frühbeet, wo die gegebenen Verhältnisse garantieren, dass die Pflanzen bei guter Pflege bis Herbst Material zum Würzen liefern.    

Die zweite Zutat zum Pfefferrezept ist Rosmarin. Am besten sieht man sich im Angebot für Kräuterpflanzgut nach einer widerstands­fähigen, winterfesten Sorte um, wie beispielsweise Rosmarinus officinalis ‚Veitshöchheim‘. Falls diese Sorte an einer West-Hauswand gepflanzt und im Winter etwas geschützt wird, übersteht sie normale Winter. Friert sie etwa mal zurück, schneidet man im Frühjahr das Abgestorbene weg. Sie treibt gut wieder durch, zumal gelegentlicher Rückschritt so-wieso angebracht ist. Einjähriges Bohnenkraut bereitet keine Probleme. Man sät im Kräutergarten direkt aufs Beet.   

Wer keinen Garten hat oder nur einen von der Wohnung entfernt liegenden Kleingarten, zieht Rosmarin im Topf oder Kübel, pflanzt es im Frühjahr zusammen mit Basilikum statt ins Gewächshaus oder Frühbeet in einen genügend großen Blumenkasten und sät dort auch gleich Bohnenkraut. So wachsen einem die Kräuter praktisch in den Kochtopf und pfeffern je nach Geschmack milder oder stärker. Man kann auch trocknen. Das geht mit Rosmarin und Bohnenkraut leicht, Basilikum etwas schwieriger. Basilikum muss sehr schonend getrocknet werden. Die Blätter sollen makellos sein, wenn das Trocknen beginnt. An einem warmen, vor Sonne geschützten Platz kann man lufttrocknen. Mit Hilfe eines thermostatisch gesteuerten Dörrapparats geht es bei 35 Grad (nicht höher!) besser. Bröseln die Blätter beim Anfassen, ist das Trocknen beendet. Man hebt in einem luftdichten Gefäß dunkel auf, mischt eventuell portionsweise mit Rosmarin und Bohnenkraut gebrauchsfertig zum Pfefferersatz.   

Ilse Jaehner