Erntereife Kolben erkennen  

Zuckermais, diese leckere Gemüseart, braucht einige Zeit, ehe sich Ertrag abzeichnet. Bis dahin muss man gut pflegen, denn Mais ist anspruchsvoll, gar nicht so genügsam, wie man Gräsern im allgemein nachsagt. Er hat es vor allen Dingen gern gut warm und zugleich ausreichend feucht im Boden. Im Hochsommer schickt er sich an zu blühen und tut das auf besondere Weise, indem er weibliche und männliche Blütenstände getrennt voneinander entwickelt, männliche in Form von Rispen an den Spitzen der Haupttriebe. Von den weiblichen Blüten ist zu der Zeit praktisch nichts zu sehen. Sie sitzen sehr versteckt in den unteren Bereichen der Triebe in Blattachseln und sind sorgfältig von Hüllblättern, Lieschen genannt, umgeben. Das Ganze heißt einhäusig, doch getrenntgeschlechtlich. Die weiblichen Blüten, die die essbaren Maiskolben liefern, sind Ähren mit verdickten Hauptachsen, Spindeln genannt. Den Sitz der weiblichen Kolben in den Blattachseln erkennt man an den Narbenfäden, die lang aus den Hüllblättern heraushängen. Ab Ausbildung der männlichen und weiblichen Blüten ist Mais noch ein wenig anspruchsvoller als zuvor.   

Die Narbenfäden liefern das Indiz für Reife der Kolben zur Ernte, bei der es Zuckermais sehr genau hält. Man erntet im Stadium der Milchreife. Dann sind die Körner eines Kolbens bereits alle gelb bis auf jene unmittelbar an der Kolbenspitze, wo 2–3 cm lang unreife, weiße sitzen. Die Reife auch dieser Körner wartet man nicht ab, weil sonst die anderen zu reif und hart werden. Milchreife stellt sich normalerweise 3–4 Wochen nach dem Hervorkommen der Narben, dem Schieben aus den Hüllblättern, ein. Man erkennt die Milchreife am Absterben der Narben­fäden, die nur noch dort, wo sie aus den Hüllblättern hervorkommen, grün sind. Erntereife Kolben fühlen sich prall an und füllen die Blatthülle komplett aus. Noch genauer geht es mit der Daumennagelprobe. Dazu ritzt man mit dem Daumennagel eine oder zwei Körnerreihen über die gesamte Kolbenlänge ein. Selbst das Innere der ältes­ten Körner am unteren Kolbenende soll noch cremeflüssig, eben milchreif sein.   

Man erntet in der Morgenfrühe, weil man die Kolben dann, ohne dass sie erst abkühlen müssten, einige Tage bei fünf Grad lagern kann. Normal-süßer Zuckermais hält sich so immerhin etwa acht Tage, doch der Zuckergehalt solcher Kolben liegt am Ende dann nur noch wenig über dem von Futtermais. ­Werden die Kolben gar warm gelagert, erfolgt die Umwandlung von Zucker zu Stärke noch schneller. Die Körner verlieren unter Umständen innerhalb von 24 Stunden 50 % ihres Zuckergehaltes. Die Körner von extra-süßen Sorten enthalten bei sachgemäßer Lagerung nach acht Tagen noch 5–6 % Zucker, sind demnach immer noch süßer als frisch geernteter normal-süßer Zuckermais.    

Merke: Zuckermais im richtigen Moment ­ernten und sofort verzehren.       

Ilse Jaehner