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Der Pfirsich ist eine alte Frucht. In China soll er schon seit 4000 Jahren angebaut worden sein und die vielen Äußerungen der chinesischen Literatur, die „Pfirsichhaut“ bei Frauen und Mädchen besingen, sind Zeugen dafür. Zusammen mit dem Wein brachten ihn die Römer zu uns, die früh schon Berührungen mit fernöstlichen Kulturen hatten. Die Nektarine ist eine Züchtung aus dem Pfirsich und erst seit einigen Jahrzehnten bei uns bekannt, aber beide sind Geschwister und sehr frostempfindlich.
Frühe Pfirsichsorten gedeihen am besten in Weinbaugebieten. Sie lösen sich schlechter vom Stein als späte, sind aber meistens saftiger. Es gibt einen Trick, dass man Steine besser lösen kann, ohne die ganze Frucht zu zermatschen: ein Schnitt durch die Frucht quer zum Stiel, wo der dickste Teil des Kerns sitzt, und nicht von Fruchtansatz rundum zu Fruchtansatz. Ein Versuch lohnt sich, man kommt auch mit frühen Sorten viel besser auf diese Weise zurecht! Das gut verdauliche Fruchtfleisch – sofern man nicht zuviel auf einmal davon isst – enthält neben Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium, die Vitamine A und B. Mit Nektarinen hat man weniger Arbeit, ihre zarte Haut kann problemlos mit verwendet werden, während man die Pfirsichhaut am besten kurz überbrüht und dann abzieht, da Empfindliche sie nicht mögen wegen ihrer Pelzigkeit. Pfirsiche und Nektarinen eignen sich vielfältige – nicht nur zu süßen Speisen und Gebäck.
Matjes mit Pfirsich und Ananas
Zutaten: 4 frische oder eingemachte Pfirsiche, eine kleine Dose Ananas oder einige frische Scheiben, 8 Matjesfilets, entgrätet, 100 g Mayonnaise, 6 EL Pfirsich- oder Ananassaft, 2 TL scharfer Curry, Saft einer Zitrone, Zucker und Salz, etwas Milch zum Einlegen der Matjes.
Zubereitung: Die Matjesfilets einige Zeit in Milch legen, dann herausnehmen und in mundgerechte Stücke zerteilen, ebenso Pfirsiche und Ananas. Mit Zitronensaft beträufeln, Mayonnaise zugeben und die Matjes unterheben. Curry zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Curry-Gulasch süß/sauer
Zutaten: 4 frische Pfirsiche, ⅛ L Pfirsichsaft, 1 Schweinefilet, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 2-3 TL Curry, Salz, Pfeffer, ⅛ L Brühe, 50 g Mandelblättchen, 2 EL süße Sahne, 1 TL Rosenpaprika.
Zubereitung: Die Pfirsiche enthäuten und in Spalten oder Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Schweinefleisch in schmale Streifen schneiden. Butter heiß werden lassen und das Fleisch darin anbraten, Zwiebel zufügen und glasig anlaufen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten schmoren lassen, Mandelblättchen und süße Sahne unterrühren und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Dazu passt körnig gekochter Reis am besten.
Pfirsichtoast
Zutaten: 8 Scheiben Toastbrot, Butter, 8 kleine Scheiben gekochter Schinken, 8 kurz gekochte Pfirsichhälften, 250 g Blauschimmelkäse.
Zubereitung: Toastbrot toasten und abkühlen lassen, dann buttern und die Schinkenscheiben auflegen. Die Pfirsichhälften inzwischen gut abtropfen lassen und mit der Kerneinbuchtung nach oben auf die Schinkenscheiben legen. Den Blauschimmelkäse auf den Pfirsichhälften verteilen und die Toastscheiben auf ein Backblech legen. Bei Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill wenige Minuten überbacken, bis der Käse zu schmelzen anfängt.
Pfirsichkuchen
Zutaten: Für den Teig: 300 g Mehl, 50 g gem. Mandeln, 1 Ei, 175 g Butter, 100 g Zucker, Prise Salz.
Für den Belag: 1 kg Pfirsiche oder Nektarinen, 2 Eier, 50 g Zucker, Schale einer ungespritzten Zitrone, 1 Becher Saure Sahne, 50 g Speisestärke, gehobelte Mandeln.
Zubereitung: Teigzutaten rasch zu einemglatten Mürbteig kneten, in Folie packen und ½ Stunde kühlen. Danach auswellen, in Form legen, Boden mit einer Gaben mehrfach einstechen, vorbacken (ca. 15 Min. bei etwa 175 °C). Bei Pfirsichen die Haut abziehen, Nektarinen nur in Hälften schneiden und entkernen. Eier trennen, Eiweiß steif schlagen, Eigelb mit Zucker, Zitronenschale, Saurer Sahne und Speisestärke vermischen, Eiweiß und gehobelte Mandeln unterheben. Pfirsich bzw. Nektarinen auf dem vorgebackenen Boden verteilen, Guss darüber gießen und weitere 25 Min. backen. 10 Min. im abgeschalteten Ofen stehen lassen.
Hirseauflauf mit Nektarinen
Zutaten: ½ L Milch, 200 g Hirse, 50 g Butter, 2 Eier, 400 g Nektarinen, 50 g Zucker, 100 g Walnusskerne, Butter für die Form.
Zubereitung: Hirse waschen und in die kochende Milch einstreuen. Bei kleiner Flamme 15 Min. ausquellen lassen, dann abkühlen. Nektarinen entsteinen und in Stücke schneiden, Walnusskerne grob hacken. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Weiche Butter mit dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren, Hirse unterrühren. Eiweiß steif schlagen und mit den Nektarinenstückchen unterheben. Die Auflaufform mit Butter einfetten, Masse einfüllen, mit den Nüssen bestreuen und 40–45 Min. backen lassen. Dazu passt am besten eine rote Fruchtsoße.
Gertrud Knobloch