Wacholderbeeren sind speziell

Feinschmeckers Erntezeit

Gewürze sind dazu da, leckere Gerichte noch schmackhafter zu machen. Zu den unverzichtbaren und vor allen Dingen heimischen Gewürzen zählen Wacholderbeeren, obwohl gerade die verhältnismäßig selten mit von der Partie sind. Dennoch ge­hören sie unbedingt zu Sauerkraut, Wildgerichten und Fischspezialitäten. Wacholderbeeren sind schwarze Kügelchen, die aromatisch riechen und würzig etwas bitter schmecken. Wie gelingt es, die Kügelchen im eigenen Garten zu ernten?   

Dazu muss man einiges wissen. Zunächst einmal wachsen solche ­Wacholderbeeren nicht auf jedem Wacholder, sondern für diesen Zweck auf dem allergewöhnlichsten, der deswegen botanisch ­Juniperus ­communis heißt. Das ist jene Art, die sowohl in der Lüneburger Heide wächst als auch im übrigen Bundesgebiet an ähnlich freien und sonnigen Standorten mit außerdem normaler Gartenerde. Dieser Wacholder kommt eher mit trockenerem als zu nassem Boden zurecht. Tiefgehende Wurzeln versetzen ihn in die Lage, Hitze und Trockenheit gut zu verkraften. Ferner muss man berücksichtigen, dass dieser Wacholder zweihäusig ist. Männliche und weibliche Blüten entstehen auf zwei verschiedenen Pflanzen, und nur die weiblichen Exemplare bilden nach Bestäubung durch Pollen einer männlichen Pflanze die begehrten Beer­en. Wer also Wacholderbeeren ernten will, muss zwei Wacholder setzen, die sich äußerlich ähneln, jedoch entweder weiblich oder männlich sind.    

Nur dann entwickeln sich Wacholderbeeren, die allerdings – auch das noch – fachlich richtig nicht Beeren sind, sondern wie bei allen Nadel­gehölzen Zapfen. Die haben es dann noch mit der Langsamkeit, denn sie brauchen bis zur völligen Reife mindesten zwei, wenn nicht drei Jahre. Unreife Zapfen sind grün, reife dunkelblau. Erntezeit ist ab Spätsommer und im Herbst. Man pflückt ausdrücklich nur die dunkelblauen „Beeren“ und lässt die grünen bis zur völligen Reife hängen. Die Erntejahre fallen mitunter recht unterschiedlich aus. Die geernteten Wacholderbeeren sollen noch etwa drei Wochen an einem luftigen, warmen Platz nachtrocknen, ehe man sie in ein gut zu schließendes Glas- oder Blechgefäß gibt. Kühl und dunkel aufbewahrt, behalten die Beeren rund drei Jahren ihre Würzkraft.   

Man gibt die Beeren nicht vollrund und nicht in beliebiger Menge zu den Gerichten, sondern etwas zerstoßen und nicht mehr als jeweils 2 bis 8 oder 10 Stück, denn mehr würden etwa anderweitig vorhandene Aromen unerwünscht überlagern. Wer keine Wacholderbeeren aus dem eigenen Garten ernten kann, muss kaufen. Ein Tipp dazu: Nord­italienische Wacholderbeeren sind im Allgemeinen aromatischer als norddeutsche. Wahrscheinlich macht’s die Sonne. Die geschmacksgebenden Inhaltstoffe sind verschiedene ätherische Öle.    

Ilse Jaehner