Vollsaftig warten die ­Birnen auf die Ernte

Früher wurde aus Birnen, die an den Straßen wuchsen und qualitativ nicht so gut waren, der Brotaufstrich “Birnenkraut” in mühsamer Arbeit gekocht. Heute sind sowohl die Straßenbäume wie die alten Rezepte nur noch sporadisch vorhanden. Trotzdem lässt sich auch heute noch – längst nicht so mühsam wie einst, als die Birnenmasse stundenlang eingekocht wurde – der leckere “Bienenhonig” kochen – aus Birnenschalen und klein geschnittenen, minderwertigen Früchten. Alles zusammen wird eine Stunde lang gekocht, der Saft dann abgefiltert und gemessen. Aus ihm kocht man mit der gleichen Menge Zucker so lange mit dem Saft einer Zitrone weiter eine dickliche, honigähnliche Masse oder gleich mit Gelierzucker – 1 ½ kg auf 1 ¼ L Saft, ebenfalls mit Zitrone – ein Gelee. Doch Birnen schmecken auf pikante Art ebenso gut. Für die feine Küche schmecken Birnen köstlich, besonders als Beilagen zu Wildgerichten. Es lohnt sich deshalb immer, auch die harten Pastorenbirnen oder ähnliche spätreifende lagerfähige Sorten zu diesem Zweck zu horten und jeweils frisch zu verwenden.  


Gegrillte Tafelbirnen   

Zutaten: 4 schöne, reife Birnen, zerlassene Butter, evtl. wenig Zucker, Prise Salz, Alufolie zum Grillen.   

Zubereitung: Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und beim Durchschneiden den Stiel mit halbieren und möglichst dranlassen. In zerlassener Butter wenden, ganz wenig salzen und evtl. zuckern. Ein passendes Stück Alufolie abrollen, Enden ringsum hochschlagen und die Birnen darauf auf den Grill legen und beiderseitig grillen.   


Birnen-Zucchini-Chutney   

Zutaten: 1 kg mittlere Zucchini, 500 g Birnen, 500 g Porree, 200 g einige Tage getrocknete Apfelringe, 3 Zitronen, 500 g Zucker, ¼ L Kräuteressig, 2 TL Salz, ½ TL scharfen Pfeffer, 100 ml Pfefferminzlikör oder anderen Kräuterlikör.   

Zubereitung: Die Zucchini schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In Scheiben schneiden. Birnen schälen, entkernen und würfeln. Porree waschen, putzen und in Ringe schneiden. Zitronen in heißem Wasser gut waschen und mit den Schalen würfeln, Kerne dabei entfernen. Zucchini, Birnen, Porree, Zitronenstücke und Apfelringe mit Zucker, Essig und Salz in großem Topf aufsetzen, Pfeffer zufügen, aufkochen, Likör zugießen und bei Mittelhitze 1 1/2 Stunden offen leise kochen lassen. Zeitweiliges Umrühren genügt. Heiß in bereitstehende saubere kleine Schraubgläser füllen und sofort schließen.   


Lachs mit Birnen   

Zutaten: 4 Lachssteaks, ca. 300 g reife Birnen, 50 g Butter, 3 frische Fenchelwedel mit Dolden, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Fenchelgrün als Garnierung.   

Zubereitung: Butter in der Pfanne schmelzen und Lachssteaks in einer flachen, feuerfesten Form damit übergießen, im vorgeheizten Grill von jeder Seite 5 Min. leicht anbräunen. Birnen schälen, entkernen, in feine Scheiben schneiden und mit Butter goldgelb braten. Mit Fenchelblüten überstreuen, mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und über den Fisch geben. Mit dem gewaschenen und getrockneten Fenchelgrün garnieren. Frische Pellkartoffeln dazu servieren.   


Krabbenbirnen   

Zutaten: 4 saftige Birnen, 250 g Krabben, 1 Apfel, 125 g Mayonnaise, 1 EL Tomatenketchup, Prise Paprika, Saft einer halben Zitrone.   

Zubereitung: Birnen schälen und mit dem Stiel halbieren. Kerngehäuse entfernen. Apfel reiben, samt den anderen Geschmackzutaten unter die Mayonnaise rühren. Krabben unterheben und die Birnenhälften damit füllen.   

  

Buchweizenbirnen   

Zutaten: 4 reife Birnen, 150 g Buchweizen, Butter, 3 EL Honig, 2 EL Schlagsahne, 2 Eiweiß, 2 EL Zitronensaft.   

Zubereitung: Buchweizen ohne Fett oder mit wenig Butter etwas anrösten. Honig mit Sahne und steifgeschlagenem Eiweiß verrühren, Buchweizen unterheben. Birnen putzen, in Spalten schneiden und in eine gefettete Auflaufform legen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Schaummasse darüber verteilen. Bei 100 Grad 20 Min. überbacken, zum Schluss möglichst noch kurz unter den Grill stellen oder auf starke Hitze schalten (1–2 Min.).   


Fischtopf zu Reis   

Zutaten: 500 g Thunfischsteaks oder andere Fischsteaks (gefroren), Saft einer halben Zitrone, 200 g Möhren, 250 g Birnen, nicht zu reif, 150 g Erbsen, 1 walnusgroßes Stück Ingwer, 1 Naturjoghurt, ¼ L Milch, 2 EL Kokosraspel, Salz, Pfeffer, Curry, Mehl zum Bestäuben, 2 EL Öl, gekochter Reis oder Vollwertreis als Beilage.   

Zubereitung: Den aufgetauten Fisch in große Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft marinieren. Die Möhren waschen, putzen und in Würfel schneiden, die Birnen waschen, schälen, entkernen und in Viertel schneiden. Ingwer sehr fein würfeln. Milch mit dem Joghurt mischen, Kokosflocken zugeben und unter Rühren kurz aufkochen, Ingwer und Möhren darin 5 Min. leise kochen, dann Erbsen und Birnenspalten zufügen und noch weitere 6 Min. auf der abgeschalteten Platte lassen. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzig abschmecken. Inzwischen Fischstücke salzen und einzeln in Mehl wenden, dann in heißem Öl von allen Seiten knusprig braten und vorsichtig unter das fertige Gemüse heben. In einem Reisring servieren.  


Mixed Pickles mit Birnen

Zutaten: 1750 g geputztes, zerkleinertes Gemüse nach Wahl z.B. Blumenkohlröschen, Möhren- und Selleriestücke, grüne Bohnen, kleine Gurken, Paprikaschoten und kleine Zwiebeln, feste Birnen nach Wahl, Essig-Essenz, Gurkengewürz n.B., 1 TL Salz, 1 TL Zucker.

Zubereitung: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, jede Sorte Gemüse für sich hineingeben, halbgar kochen, herausnehmen und abtropfen lassen, mit den Birnen, geschält und in Stücke oder Spalten geschnitten, ebenso verfahren. Danach alles gleichmäßig unter gelegentlichem Zwischenstreuen von Gurkengewürz in nicht zu große Schraubgläser schichten. Das Gemüsekochwasser später für eine Suppe verwenden.   

Dann 1–2 L Wasser zum Kochen bringen, Essig-Essenz, Salz und Zucker nach Geschmack hineingeben und alles heiß über das Gemüse und die Birnen gießen. Sofort mit Schraubdeckeln verschließen, kurz auf den Kopf stellen und später kühl aufbewahren. Vor Gebrauch einige Wochen durchziehen lassen.                                              

Gertrud Knobloch