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Die Schwarzwurzel wird auch Winterspargel genannt und wie dieser ist sie ein wohlschmeckendes und heilkräftiges Gemüse. Sie ist eine einheimische Wildpflanze gewesen. Erst Mitte des sechzehnten Jahrhunderts wurde sie veredelt und kultiviert. Sie wächst gut in unseren Gärten, doch wegen der langen Kulturzeit und dem aufwendigen Ernten und Putzen ist sie nicht gerade arbeitssparend. Doch wegen der heilkräftigen Auswirkungen auf die Gesundheit sollte die Schwarzwurzel viel mehr angebaut werden und auf den Tisch kommen.
Beim Ausgraben der Pflanzenwurzel sollte diese unbeschädigt bleiben, da der Geschmack leidet, wenn der Milchsaft herausläuft, der für die Verfärbung der Hände ebenso verantwortlich ist. Zitronensaft beseitigt diese umgehend. Manche Hausfrauen sind auch dazu übergegangen, Schwarzwurzeln wie Pellkartoffeln in der Schale zu kochen, dann lassen sie sich wie diese leicht pellen. Schält man Schwarzwurzeln roh, müssen sie sofort nach dem Schälen in Essigwasser, mit wenig Mehl verrührt, gelegt werden. Gegart werden sie dann wie Spargel in Salzwasser. Sie brauchen etwa eine halbe Stunde bis zum Garwerden. Schwarzwurzeln sind noch gesünder als Spargel, allerdings auch kalorienreicher.
In 100 g sind 78 kcal enthalten. Dafür liefern sie aber auch doppelt soviel Calcium und dreimal soviel Eisen wie Spargelgemüse. In heller Soße, mit Muskatnuss und Käse abgeschmeckt oder mit Ei legiert, sind sie eine Köstlichkeit, die man der Familie öfter gönnen sollte.
Auch als Rohkost sind Schwarzwurzeln verwendbar. Hierzu werden die frisch geschabten Wurzeln auf einer Glasreibe geraspelt und in einer selbstgerührten Mayonnaise aus Essig, Rahm und Eigelb zu Reis gereicht. Oder sie werden in mit Milch verdünnten Quark gerührt und mit Dill und Kräutersalz gewürzt.
Zutaten: 1 kg Schwarzwurzeln, Gemüsebrühe, Dillspitzen, Kräutersalz.
Zubereitung: Die Schwarzwurzeln werden nach dem Schaben roh in Mehl-Essigwasser gelegt, dann in Gemüsebrühe weichgekocht und mit Kräutersalz und Dillspitzen gewürzt. Wer lieber sämige Suppe mag, kann sie mit Mehl etwas andicken oder mit Ei legieren. Sie wird zu Brot gegessen.
Wie Spargel können Schwarzwurzeln auch in Salzwasser gekocht mit zerlassener Butter serviert werden und schmecken so zu Reis ungewöhnlich köstlich.
Zutaten: 3 Eier, 1 Tasse Milch, ½ Tasse Wasser, 1 Tasse Mehl, Prise Zucker, Salz, 20 g Butter, 700 g Schwarzwurzeln, 4 EL Reibkäse.
Zubereitung: Die Eier mit Milch, Wasser und Salz verquirlen, das Mehl unterrühren und die zerlassene Butter zu dem Teig geben. Die Schwarzwurzeln wie Pellkartoffeln kochen und schälen, dann mit dem geriebenen Käse zusammen in den Pfannkuchenteig geben und daraus vier Gemüsepfannkuchen backen. Diese Pfannkuchen können nach Belieben auch in Joghurtsoße gereicht werden.
Zutaten für die Soße: 2 Becher Naturjoghurt, 1 Hand voll gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Eigelb.
Zubereitung: Die Soßenzutaten rührt man zu einer sämigen Soße und übergießt die Pfannkuchen damit.
Zutaten: 1 kg rohe Schwarzwurzeln, 1 große Zwiebel, Dill, edelsüßer Paprika, Kräutersalz, 1 EL Mehl, 1 Stich Butter, 1 Suppenwürfel.
Zubereitung: Die geputzten, gewaschenen und in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln werden mit der in Würfelchen geschnittenen Zwiebel gerade bedeckt, in der Suppenbrühe auf kleiner Hitze gar gedämpft und dann mit den Gewürzen gewürzt und mit Butter, die mit 1 EL Mehl verknetet wurde, angedickt.
Zutaten: 1 kg Schwarzwurzeln, 250 g gekochter Schinken, 1 großer Naturjoghurt, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat Reibkäse oder Brösel und Butter.
Zubereitung: Die Schwarzwurzeln werden wie Pellkartoffeln gekocht und abgezogen. In Stücke geschnitten, zusammen mit dem feingeschnittenen Schinken, Joghurt, Eier und Gewürze werden sie zu einer dicken Soße verrührt, der man evtl. noch ein wenig Milch zugibt, so dass die Schwarzwurzeln knapp bedeckt sind. Über die Schwarzwurzeln streut man entweder Reibkäse oder Brösel und setzt in diesem Falle Butterflocken obendrauf. Das Gericht wird gut 20 Min. im Backofen bei 200 Grad schön braun überbacken. Wenn die Schwarzwurzeln für die benötigte Menge nicht ausreichen, kann man diesen Auflauf auch mit der halben Menge kleingeschnittener Pellkartoffeln statt Schwarzwurzeln auf die gleiche Weise backen.
Gertrud Knobloch