In der kalten Jahreszeit ist es in Norddeutschland, im Oldenburger Land, oft der gesunde, lecker zubereitete Grünkohl, der viele Menschen zu einem wärmenden Eintopf, bei speziellen Veranstaltungen im Restaurant oder in der Familie, zusammenführt. Wie der Biologe Dr. Christoph Hahn und Prof. Dr. Dirk Albach, beide von der Universität Oldenburg, aufzeigen, gibt es weltweit etwa 150 Grünkohlsorten in genetisch unterschiedlichen Gruppen, abweichend in Aussehen, Geschmack, Farbe und den Inhaltsstoffen.    

Wie viele Kleingärtner wissen, gibt es nicht nur Grünkohlsorten mit krausen Blättern, wie sie in Norddeutschland bevorzugt wachsen, sondern geschmacklich mildere italienische Sorten, mit länglichen, dunkleren Blättern. Diese sind als „Palmkohl“ oder „Schwarzkohl“ bekannt. In den USA sind dagegen Sorten mit breiten, glatten Blättern typisch, die eher der Wildform des Kohls ähneln.    

Ist Grünkohl gesund?    

Grünkohl ist, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE, reich an Vitamin A, C, E und K sowie B-Vitaminen und antioxidativen Pflanzenstoffen. Er versorgt uns mit reichlich Eisen, Kalzium, Magnesium, Zink und Eiweiß, ist kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe die lange sättigen und die Verdauung anregen. Ihm wird nachgesagt, dass er den Cholesterinspiegel senkt und somit vor Herz-Kreislauf-Krankheiten schützt. Da einige Sorten etwas mehr Eisen als einige Fleischsorten liefern, können insbesondere Veganer und Vegetarier vom Genuss von Grünkohl profitieren. 100 Gramm Grünkohl enthalten zusätzlich ungefähr so viel Kalzium wie 200 Milliliter Kuhmilch.     

Die Forschungsgrundlage zum Thema Geschmack    

Für die Untersuchung, wie der Geschmack in den Grünkohl kommt, wählten die Forschenden die drei Sorten „Frostara“, „Palmizio“ und „Helgoländer“ aus. Diese lassen sich den Gruppen „krauser Grünkohl“, „Palmkohl“ und „Wildform“ einteilen.     

• Es wurden 45 Exemplare jeder Sorte in einer Klimakammer der Universität angepflanzt.    
• Die ausgewachsenen Pflanzen wurden für eine Woche Temperaturen von zwei Grad Celsius ausgesetzt.     
• Die Konzentration und Zusammensetzung der Glucosinolate wurden erst bei warmen Temperaturen sowie nach zwölf Stunden und sieben Tagen Kälte untersucht.    
• Zu allen drei Zeitpunkten wurde der Gehalt sieben verschiedener Substanzen mit einem Massenspektrometer ermittelt.    

Was sagt die aktuelle Studie?    

In der aktuellen Studie untersuchte das Team um Hahn, wie sich Kälte auf die Zusammensetzung der Geschmacksstoffe in den Grünkohlblättern auswirkt.    

Es stellte sich heraus, dass die pflanzeneigenen Stoffe beim Zerkleinern der Blätter in Senföle (Isothiocyanate) umgewandelt werden. Sie sind für den charakteristischen, teils bitteren und scharfen Geschmack von nordischem Grünkohl verantwortlich. Die Wildform des Kohls hat einen besonders hohen Gehalt an Senfölen. Die im Norden Deutschlands vorwiegend wachsenden Grünkohlsorten mit krausen Blättern. So schützt sich das Gemüse vor Raupen und Schnecken. Die im Mittelmeerraum vorkommenden, milde schmeckenden Palmkohl-Sorten enthalten dagegen meist deutlich weniger dieser Stoffe. Die Studienergebnisse hat das Team in der Fachzeitschrift Horticulturae veröffentlicht.   

Grünkohlgeschmack nur durch Frost?   

Für den typischen Kohlgeschmack von Grünkohl sind Glucosinolate, die als Senfölglykoside bekannt sind, verantwortlich. Da der heimische Grünkohl viele Senföle hat, schmeckt er sehr würzig. Viele Grünkohlliebhaber sind der Überzeugung, dass der richtige Grünkohlgeschmack sich erst dann entwickelt, wenn dieser auf dem Feld oder im Garten eine Frostnacht erlebte. Ist das wirklich so? Oder was beeinflusst den Geschmack des gesunden Gemüses insgesamt?    

Das Team um Dr. Christoph Hahn und Prof. Dr. Dirk Albach hat herausgefunden, dass die Antwort umfassender ist. Der Geschmack von Grünkohl entwickelt sich aus den:   

• Umweltbedingungen, besonders von der Temperatur   
• dem Anteil der Zuckerverbindungen   
• und den genetischen Faktoren der Grünkohlsorten   

Dr. Christoph Hahn betont, dass die Konzentration der Glucosinolate bei manchen Sorten bei Kälte ansteigt und sich bei anderen Sorten verringert. „Um Pflanzen mit einem verbesserten Nährstoffgehalt zu erhalten, sollte man sowohl auf die Temperatur als auch auf die kultivierte Sorte achten“. Bei niedrigen Temperaturen verändern sich Nährstoffgehalt und Geschmack von Grünkohl  je nach Sorte auf unterschiedliche Art und Weise. Wie sich Kälte auf den Nährstoffgehalt von Grünkohl auswirkt, hängt zusätzlich von der Sorte ab.    

Das Studienergebnis ist umfassend    

Vereinfacht gesagt, teilten die Forscher mit, dass überraschenderweise sowohl beim krausen Grünkohl als auch beim Palmkohl der Gesamtgehalt der Senföle bei niedrigen Temperaturen anstieg (der Kohl wurde würziger), wohingegen sich die Menge in der Wildform verringerte (der Kohl schmeckte deutlich milder). Auf der Basis ihrer früheren Untersuchungen hatten die Biologen nicht erwartet, dass der Palmkohl genauso reagiert, wie die krause Sorte, da dieser Kohl an andere klimatische Bedingungen angepasst sei, berichtet Hahn.    

Was die Ergebnisse für den Grünkohlgeschmack bedeuten, testete das Team nicht. Dafür seien nicht nur die Glucosinolate, sondern auch der Zuckergehalt entscheidend, so Hahn. In einer 2020 veröffentlichten Studie hatte der Forscher bereits nachgewiesen, dass der Anteil von Zuckerverbindungen in den Grünkohlblättern bei Kälte ebenfalls zunimmt, wenn sich die Temperaturen noch im einstelligen positiven Bereich befinden.    

Monika Hermeling