Pimpinelle in der Grünen Soße

Im Fall des Krautes Pimpinelle fängt man am besten bei der bekannten Frankfurter Grünen Soße an. Klassische Kräuterzutaten sind Petersilie, Kresse, Borretsch, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, vor allen Dingen Pimpinelle. Die Blätter dieser staudigen Pflanze schmecken etwas nussig, leicht säuerlich, ein bisschen nach Gurkenschalen und sind in der Soße unverzichtbar. Dennoch fehlt gerade diese heimische Pflanze häufig auf dem Kräuterbeet. Warum? Das fängt schon beim Namen an. Es gibt außer dem Kraut Pimpinelle ein anderes: Bibernell. Ausgerechnet dieses heißt botanisch Pimpinella saxifraga und ist ein Doldenblütler, während Pimpinelle ein Rosengewächs ist, botanisch Sanguisorba minor. Da sieht man wieder einmal, wie wichtig botanische Namen sind. Ein zweiter deutscher Name für Pimpinelle ist Kleiner Wiesenknopf und räumt mit Verwechslungen auf, ist jedoch weniger verbreitet.  

Die Blüten der Pimpinelle, besser ihre Blütenstände, sind es wert, genauer angeschaut zu werden. Sie bilden sich ab Mai bis August, sind nur etwa 2–3 cm groß, kugelförmig, rötlich gefärbt. Ganz oben der Kugel sitzen rein weibliche Blüten mit pinselförmigen, roten Narben. Eine Etage tiefer machen sich zwittrige Blüten mit sowohl weiblichen wie männlichen Blütenorganen breit, im unteren Bereich ­haben männliche Blüten Platz mit lang heraushängenden Staubfäden und Staubbeuteln.    

Pollen wird hauptsächlich vom Wind zu den weiblichen Blüten getragen, wenige von Insekten, von Schmetterlingen gar nicht, denn sie haben keinen Nektar. Dagegen sind Schmetterlingsraupen interessiert an den Blättern von Pimpinelle.   

Pimpinelle lässt sich als heimische Wildstaude leicht im Garten kultivieren. In freier Natur wächst sie auf trockenen und warmen Wiesen, kultiviert trägt sie unter anderem zur Dachbegrünung bei. Als Zugabe zu Salaten, Quarkaufstrichen und anderem sollte sie nicht zu trocken stehen. Fehlt es an Wasser, leidet der Geschmack. Der Platz sei ferner sonnig, höchstens halbschattig, die Erde normal kalkhaltig. Hat man einmal gepflanzt, sät sich Pimpinelle selbst aus. Zum Anfang im Garten zieht man aus Samen heran oder pflanzt, um bald ernten zu können.  

Von Pimpinelle braucht man nur die frischen, fiedrigen Blätter mit gezähnten Rändern, am besten junge, vor Beginn der Blüte ab Mai. Ältere verlieren an Aroma. Manche lassen die Pflanzen daher gar nicht zur Blüte kommen, entfernen die Blütenstiele rechtzeitig. Außerdem verwendet man die Blätter nur frisch, nicht gegart. Sie helfen, das Blut zu reinigen, sind insgesamt gesund. Ausdrücklich für mehr Gesundheit ist der Große Wiesenknopf, Sanguisorba officinalis, zuständig. Es kommt darauf an, nicht nur Pimpinelle und Bibernell auseinanderzuhalten, sondern gleichfalls Sanguisorba minor und officinalis.  

Ilse Jaehner